我相信大家都會在某些餐廳吃過一些奇怪的菜式. 在這裡, 奇怪的菜式是指一些你吃完了, 回到家裡還是想不通為甚麼那道菜會這樣弄. 跟別的地方比較, 只有這店才會這樣做. 而且奇怪的地方是它並沒有做得更好. 反而令人覺得怪怪的. 所以我才會用編號(一)來記錄這些奇怪的菜式. 因為我知道這樣的事情會一直發生.
首先要說的, 就是在七月的時候去的婚宴. 不知道台灣的有多大的差別. 那酒樓是粵式的, 而我相信雙方的家長也是來自香港的. 那麼, 在非常正常的情形下, 大家也會推算出菜式應該是一般的粵式菜吧?! 也沒錯, 是粵式菜. 但當中有一道菜成為了這篇的主角.
話說緊隨著乳豬上桌的, 大多是炒蝦球干貝(配上一點豆筴和西芹之類的). 炒好的成品多是一道有著閃亮亮的芡汁在表面的熱炒吧?! (拿人家婚宴的菜跟百元熱炒比...好像不太好...) 我想大家都明白這道菜大概的樣子是"該"怎樣.
蝦, 在這樣的熱炒中, 不是連頭連殼的整隻水煮或是連殼都炸得脆到可以吃下去的, 就是沒頭沒殼 (大不了留一點點蝦尾的鳳尾蝦) 的開背的蝦球吧? 但這一次婚宴上, 這一道熱炒卻配上了一款奇怪的蝦. 這蝦的大小是沒問題的. 奇怪的地方是, 它是一隻開背, 沒頭卻有殼的蝦. 我不明白, 我也不知道是誰決定使用這樣子的蝦的.
一般來說, 使用原隻的蝦, (連頭連殼) 是想表現出蝦是不久之前還是活的, 是新鮮現煮的. 因為蝦的內臟是在蝦死了後很快便會腐爛. 所以在買一些冷凍蝦, 便宜的很多都是沒有頭的. 如果是有頭的冷凍蝦, 那表示蝦是在剛死了不久, 或者是直接在活的時候冷凍的. (當然也會有不新鮮的蝦硬要裝新鮮, 明明頭都黑掉, 卻還是完整的冷凍.)
那麼, 蝦的殼留著有甚麼作用呢?! 照我個人的認知, 是為了避免蝦在煮的時候, 蝦肉受到過多的熱力而變得乾燥, 可以保存多一點的肉汁. 這是指在燒烤這一類的高溫的料理方法. 而在油炸的時候. 除了以上的好處, 也增加蝦的香味和脆脆的外殼可以享受到兩種口感: 蝦殼的脆和蝦肉的彈牙.
最後, 開背又有甚麼作用呢? 因為蝦的背部有一條黑色的腸, 開背是為了可以把腸拿掉. 這樣會比較美觀一點. 而在蝦背切深一點, 是為了在炒蝦球的時候, 蝦肉捲起使得蝦肉看起來比較大.
那麼, 開了背, 沒有頭, 卻留著殼的蝦為甚麼會被我說是奇怪的菜式呢?! 在婚宴的場合, 每一道菜都應該設計到讓每一位客人都可以很容易而且安心的進食. 比如說可以去掉骨頭的就先去掉, 不能的(如蒸鮮魚), 也都由服務人員弄好, 分給每一位客人的都是魚肉. 有些菜很少出現在婚宴上, 如:螃蟹, 是因為太麻煩和把手弄髒了, 幾百位客人一起去洗手也太亂了吧? 當然也是為了顧及了儀態.
去了頭的蝦, 吃下去就可以知道新不新鮮, 所以留不留著都沒太大的關係. 反正多倫多都不是甚麼以海鮮出名的地方, 沒有人會太在意這蝦是不是剛剛還是活的. 重點是在它的殼還在. 雖然是開了背的蝦, 但是這殼卻把所有的調味料隔開. "保留"了蝦的"鮮"味. 而且蝦殼沾上了芡汁, 滑滑的很難用筷子夾穩. 那麼, 這蝦殼在這道菜裡的功用是甚麼? 沒有! 根本沒有! 而且增加了服務人員的工作, 因為吃完了要給客人換新的用餐盤子, 還有抹手的濕毛巾. (我想不是每個人都能用筷子/嘴就能把蝦的殼除掉.) (而且我們吃完這道菜的時候, 是沒有濕毛巾供應給客人抹手的!)
最氣的是, 婚宴上每一道菜都不便宜吧? 但那蝦子明明就是$2.5($70台幣)一包十多隻的冷藏蝦. 而且餐廳不用這個價錢就可以買到吧? 買回來完全不加工就直接的放到菜裡面, 實在是太過份. 我不知道是主人家不想花錢, 還是餐廳想創新, 或者是廚師們太懶的關係. 但是三方面都做錯了. 如果想省一點, 使用沒頭沒殼的蝦不就ok? 還比現在這個更便宜呢. 想創新, 不如把蝦弄成炸蝦, 叫甚麼黃金配白玉可能好一點. (炸蝦 = 黃金, 干貝 = 白玉). 最後, 廚房的人這麼懶, 我也不會再想來這店用餐, 誰知道他們買菜回來有沒有洗乾淨才煮呀?!
(這篇我想大概是因為很不滿主人家, 整天很多事情安排的不好, 所以才會這麼的挑.)
吃喝玩樂 之 吃 (4)